CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK CPMB PDF

Pencatatan dan Dokumentasi Lingkungan Sarana Pengolahan Pencemaran makanan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber pencemaran makanan, maka dari sejak awal pendirian pabrik, perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dcngan kemungkinan pencemaran tersebut. Lokasi Pabrik Secara ideal industri pangan yang baik dan sehat selamanya berada di lokasi yang bebas dari pencemaran.

Author:Mumuro Yozshumuro
Country:Lithuania
Language:English (Spanish)
Genre:Relationship
Published (Last):26 July 2010
Pages:220
PDF File Size:14.81 Mb
ePub File Size:12.8 Mb
ISBN:689-9-53366-835-6
Downloads:49655
Price:Free* [*Free Regsitration Required]
Uploader:Kishicage



Pencatatan dan Dokumentasi Lingkungan Sarana Pengolahan Pencemaran makanan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber pencemaran makanan, maka dari sejak awal pendirian pabrik, perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dcngan kemungkinan pencemaran tersebut.

Lokasi Pabrik Secara ideal industri pangan yang baik dan sehat selamanya berada di lokasi yang bebas dari pencemaran. Oleh karena itu pada saat membangun pabrik hendaknya beberapa hal di bawah ini dipertimbangkan dengan matang. Pabrik makanan hendaknya tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air atau banjir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak berjalan lancar.

Lingkungan yang demikian menjadi tempat berkembangnya hama seperti serangga, parasit, binatang mengerat, dan mikroba. Pabrik makanan hendaknya jauh dari tempat yang merupakan sarang hama, khususnya serangga dan binatang mengerat seperti tikus. Pabrik makanan hendaknya jauh dari tempat pemukiman penduduk yang terlalu padat dan kumuh. Lingkungan Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut: 1. Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang atau didaur ulang sehingga tidak menumpuk dan menjadi sarang hama.

Tempat-tempat pembuangan sampah hendaknya selalu dalam keadaan tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran lingkungan. Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu dipantau agar tidak mencemari lingkungan.

Sistem saluran pembuangan air harus selalu berjalan lancar untuk mencegah genangan air yang mengundang hama. Disamping itu, jalan jalan yang berdebu sebaiknya selalu disiram air agar debu tidak beterbangan dan mencemari sarana pengolahan pangan. Bangunan dan Fasilitas Pabrik Seharusnya bangunan, peralatan, dan fasilitas sarana pengolahan dari sejak awal telah dirancang dan dibangun sedemikiaan rupa sehingga dapat menjamin bahwa bahan pangan selama dalam proses pengolahan tidak tercemar baik oleh bahan-bahan biologis seperti mikroba dan parasit, atau bahan kimia dan kotoran lainnya.

Bangunan seharusnya dibuat dengan rancangan untuk tidak mudah dimasuki oleh hama seperti binatang mengerat, burung, serangga dan hama lainnya. Tata letak pabrik harus diatur sedemikian rupa sehingga kegiatan pengolahan berjalan teratur dan tidak simpang siur.

Lantai dan dinding hendaknya dibuat dari bahan kedap air dan kuat sehingga mudah dibersihkan. Langit-langit ruangan bersih dari debu sarang labah-labah dan kotoran lainnya. Jendela dan lubang angin hendaknya dilengkapi dengan kawat kasa untuk mencegah masuknya serangga dan binatang mengerat yang dapat mencemari makanan. Kawat kasa ini hendaknya mudah dicopot dan mudah dibersihkan.

Ruang pengolahan selalu dipelihara dalam keadaan bersih dan tidak ada sampah yang berserakan dimana-mana. Sampah selalu dibuang pada tempatnya dan tempat sampah selalu dalam keadaan tertutup. Kelengkapan Ruang Pengolahan Ruang pengolahan hendaknya dibuat nyaman, misalnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan penuh perhatian dan teliti. Ventilasi dibuat dalam jumlah cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang pengolahan.

Ventilasi ini selalu dijaga tetap bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Sistem aliran udara hendaknya diatur sedemikian rupa sehingga udara selalu mengalir dari tempat yang bersih ke tempat yang kotor dan tidak sebaliknya.

Dengan ventilasi, suhu udara dikendalikan supaya tidak terlalu panas. Demikian juga dengan ventilasi bau yang mungkin dapat mempengaruhi citarasa makanan. Di ruang pengolahan hendaknya ada tempat mencuci, khususnya untuk mencuci tangan yang selalu dilengkapi dengan sabun dan alat pengering atau lap kering, dan selalu dalam keadaan bersih. Gudang Gudang hendaknya tersedia khusus untuk menyimpan bahan-bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan.

Bahan baku pangan hendaknya dipisahkan dalam gudang terpisah dari produk makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas, oli, dan lain-lain hendaknya disimpan di dalam gudang khusus. Gudang harus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara agar selalu tetap bersih.

Gudang juga harus dapat mencegah masuknya hama seperti serangga, binatang mengerat seperti tikus, burung, atau mikroba. Di dalam gudang hendaknya tersedia tempat cukup agar bahan tidak menumpuk. Sirkulasi udara di dalam gudang hendaknya dipertahankan mengalir agar kondisi dalam gudang tetap segar. Penyimpanan ke dalam atau pengeluaran dari dalam gudang hendaknya mengikuti sistem FIFO first in first out , yaitu bahan yang pertama kali masuk ke dalam gudang hendaknya juga keluar pertama kali dari gudang, agar tidak ada bahan yang terlalu lama disimpan tanpa ada yang mengetahui.

Oleh karena itu pencatatan pengisian dan pengeluaran bahan hendaknya dilakukan sccara rutin. Suhu yang berfluktuasi secara berlebihan dapat mempercepat kerusakan pada bahan pangan. Peralatan Pengolahan Peralatan pengolahan makanan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari makanan.

Sebaiknya peralatan yang digunakan mudah dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkan. Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan.

Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udaradan sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang diberikannya teliti. Dalam mengendalikan tahap-tahap pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak dapat diabaikan.

Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain dalam bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap bersih, sehingga menjamin produk makanan bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari sumber dan saluran air untuk pengolahan.

Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda pula untuk membedakan fungsi airnya. Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air disediakan dan selalu terisi air dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Pembuangan Air dan Limbah Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan yang dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan makanan.

Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan dengan pembersih vakum.

Dapat juga pembersihan dilakukan secara kimia dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Program pembersihan dan desinfeksi harus dilakukan terus-menerus secara berkala serta dipantau ketepatan dan efektivitasnya serta dicatat. Catatan program pembersihan harus mencakup: 1 luasan, benda, peralatan atau perlengkapan yang harus dibersihkan, 2 karyawan yang bertanggung jawab terhadap pembersihan, cara dan frekuensi pembersihan, dan 3 cara memantau kebersihan.

Fasilitas Higiene Karyawan Fasilitas higiene karyawan harus disediakan untuk menjamin kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap makanan, yaitu: 1. Tempat ganti pakaian karyawan, dan 3. Jumlah toilet yang cukup adalah 1buah untuk 10 karyawan pertama, dan 1 buah untuk setiap penambahan 25 karyawan.

Toilet hendaknya ditempatkan pada lokasi tidak langsung berhubungan dengan ruang pengolahan. Penerangan Sistem penerangan baik melalui penyinaran sinar matahari maupun melalui lampu-lampu harus memenuhi persyaratan higiene yaitu diatur sedemikian rupa sehingga ruang pengolahan cukup terang dan karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti dan nyaman. Pengendalian Hama Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap makanan yang menurunkan mutu dan keamanan produk makanan.

Banyaknya makanan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana. Mencegah Masuknya Hama Untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap terjaga dalam keadaan bersih dan terawat. Untuk mencegah masuknya hama dapat diupayakan hal-hal sebagai berikut: 1. Mencegah Timbulnya Serangan Hama Hal-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan hama di dalam sarana pengolahan. Adanya makanan yang berserakan dan air yang tergenang merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena itu, makanan harus disimpan di dalam wadah yang cukup kuat dan disusun pada posisi tidak mengenai lantai dan cukup jauh dari dinding.

Keadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan sampah-sampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang kuat dan selalu tertutup. Higiene Karyawan Karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan makanan dapat merupakan sumber cemaran baik biologis, kimia, maupun fisik.

Praktek-praktek higiene karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan makanan tidak mencemari produk makanan yang bersangkutan.

Beberapa contoh penyakit karyawan yang mikrobanya dapat mencemari makanan antara lain: sakit kuning virus hepatitis A , diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit seperti gatal, kudis, dan luka, dsb. Kebersihan Karyawan Karyawan yang bekerja di ruangan pengolahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu.

Perlengkapan seperti baju kerja, penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari pabrik. Selama mengolah makanan, karyawan tidak diperbolehkan memakai perhiasan, arloji, peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang jika jatuh ke dalam makanan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya. Pengendalian Proses Dalam menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses pengolahan hendaknya dikendalikan secara hati-hati dan ketat.

Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain adalah sebagai berikut : 1. Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk makanan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut: l.

Pengendalian Tahap-Tahap Penting dan Tahap-Tahap Kritis Di dalam proses pengolahan makanan ada tahap-tahap yang dianggap penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk makanan yang dihasilkan. Tahap-tahap penting tersebut misalnya adalah kecepatan putaran pengadukan, pengaturan keasaman pH , inkubasi pada suhu tertentu, penggorengan pada suhu minyak tertentu, waktu proses, dan sebagainya. Sebagai contoh, jika pengadukan adonan tidak dilakukan pada kecepatan putaran yang sesuai mungkin saja pengadukan menjadi tidak merata sehingga mengakibatkan adonan gagal menghasilkan produk yang bermutu baik.

Demikian juga, jika suhu inkubasi untuk suatu proses fermentasi tidak sesuai maka fermentasi tidak akan berlangsung dengan semestinya. Oleh karena itu terhadap tahap-tahap seperti ini perlu dilakukan kalibrasi agar ketepatan proses selalu terjamin. Jika tahap-tahap penting ini berkaitan dengan pengendalian terhadap bahaya bakteri patogen, misalnya pemanasan pada suhu tertentu, maka tahap-tahap penting ini menjadi tahap-tahap kritis yang harus mendapatkan perhatian secara ekstra hati-hati.

Oleh karena itu, pasteurisasi merupakan tahap pengolahan kritis yang harus dipantau secara ketat. Dalam hal ini kalibrasi termometer sangat penting untuk menjamin tercapainya suhu proses yang dipersyaratkan. Kontaminasi Silang Bahan makanan yang sedang ditangani selama dalam proses pengolahan mudah sekali mengalami kontaminasi baik melalui air, udara atau kontak langsung dengan makanan lain atau kontak langsung dengan karyawan.

Jika kontaminasi ini terjadi sebelum bahan makanan mendapatkan proses termal seperti pasteurisasi atau sterilisasi, dampaknya mungkin tidak akan terlalu besar.

Akan tetapi jika kontaminasi ini terjadi setelah bahan pangan diolah maka yang terjadi adalah kontaminasi silang yang merugikan. Contoh kontaminasi silang adalah kontaminasi produk makanan yang telah diolah dengan bahan mentah yang masih kotor, atau kontaminasi produk makanan oleh peralatan yang masih kotor.

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang diperlukan tindakan-tindakan sebagai berikut: l. Pengendalian Proses Lain Proses pengolahan makanan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat mencegah masuknya bahan-bahan asing dan bahan-bahan kimia berbahaya ke dalam makanan, misalnya pecahan kaca, potongan logam atau plastik, kerikil, dan lain-lain.

Bahan-bahan yang sifatnya beracun seperti pembasmi nyamuk atau racun tikus hendaknya disimpan jauh dari tempat penyimpanan makanan. Terhadap bahan-bahan tersebut harus diberikan label yang jelas sehingga mudah dibaca.

Bahan mentah dan bahan-bahan lainnya yang digunakan harus diperiksa dan dipilih dahulu sebelum diolah. Bahan-bahan yang diduga mengandung bahan-bahan berbahaya seperti bakteri patogen, residu pertisida, dan bahan -bahan beracun lainnya yang tidak dapat dihilangkan dalam proses pengolahan harus ditolak dan tidak masuk ke dalam sarana pengolahan.

Bahan-bahan yang masuk ke gudang penyimpanan haras diatur sedemikian rupa sehingga yang masuk lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu. Dengan demikian akan terhindar penggunaan bahan-bahan yang sudah lewat masanya.

Bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk makanan hendaknya tidak beracun atau dapat menyebabkan perubahan terhadap produk pada kondisi penyimpanan yang normal.

Bahan kemasan harus dipilih yang dapat melindungi produk terhadap pengaruh dari luar serta tahan terhadap perlakuan selama pengangkutan dan peredaran.

ATLAS DE DERMATOLOGIA ARENAS PDF

CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK CPMB PDF

Aman untuk dikonsumsi artinya produk makanan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia seperti menimbulkan penyakit atau keracunan. Layak untuk dikonsumsi artinya makanan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan, dan penyimpangan lain. Di dalam CPMB dijelaskan mengenai persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. CPMB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPMB, industri pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan.

AN INTRODUCTION TO MASS MEDIA SHIRLEY BIAGI PDF

Cara produksi makanan yang baik

Laboratorium Pakan dan Bahan Baku 2. Laboratorium Industri Syarat-syarat fasiitas laboratorium industri meliputi: A. Lokasi dan Lingkungan Yang perlu diperhatikan untuk lokasi laboratorium analisa adalah : 1. Terletak di tempat yang tidak tercemar dengan memperhatikan persyaratan Amdal. Dapat menciptakan suasana aman dan tenang dalam bekerja. Lokasi bukan penghambat dalam pemenuhan kebutuhan laboratorium.

BEROE PLACEMENT PAPERS PDF

Pengertian Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

CPPB sangat bermanfaat untuk industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Masih menurut BPOM, tujuan dari penerapan CPPB adalah menghasilkan pangan bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik domestik maupun internasional dengan cara memberikan prinsip-prinsip dasar dalam pengolahan makanan. Menurut Fardiaz dalam Sussi Astuti, Cara Produksi Makanan yang Baik CPMB atau Good Manufacturing Practice GMP adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global. BPOM menetapkan berbagai persyaratan yang harus dipenuhi oleh industri pangan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Persyaratan tersebut diantaranya adalah lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, label pangan, penyimpanan, penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan.

Related Articles